본격적인 무더위 그리고 휴가철이 시작됐다. 벌써부터 ‘찜통’. 건강한 여름을 나려면 보양식이 필수. 올여름은 몸에도 좋고 맛도 좋은 말고기로 건강을 챙기는 건 어떨까.
각종 예능 프로그램에서 이제는 쉽게 만날 수 있는 ‘셰프 전성시대’이기도 하다. 말고기 업계에도 일류 셰프들이 활약하고 있어 다양한 메뉴 개발로 대중의 입맛을 사로잡는 날도 머지않았다.
‘지중해 태양의 요리사’로 유명세를 떨치며 방송 출연과 칼럼 기고로 맹활약하고 있는 박찬일 셰프(사진1)가 만든 말고기 스테이크(사진2)와 이탈리아 알바식 트러플향 말고기 카르파치오(사진3). 홍대에 있는 무국적 술집, ‘로칸다 몽로’에서 선보였다. 고정 메뉴 없이 매일 셰프들의 테스팅을 통해 메뉴를 결정한다는 로칸다 몽로는 예술가들의 아지트로도 유명하다.
말고기 하면 제주가 빠질 수 없다. 2013 말고기요리경연대회에서 대상인 농림축산식품부장관상을 수상한 고우니 식당 한지령 대표(사진4)의 ‘말고기 구이와 해초된장 소스(사진5)’는 말고기 안심과 해초된장소스의 조화가 기막히게 어우러진다. 특히 고우니를 찾아가면 맛볼 수 있는 말곰탕 요리(사진6)는 여름철 보양식으로 손색없다.
2013 말고기요리경연대회에서 인기상을 받은 제주 사돈집의 ‘말고기 버섯말이 구이(사진7)’도 추천할 만하다. 요리를 출품한 이은주·이은정 씨(사진8)는 제주성읍랜드의 여성 CEO이며 사돈집은 성읍랜드에서 운영하는 말고기 식당. 사돈집에서는 아이들도 먹기 좋은 말고기 찜과 구이(사진9)도 맛볼 수 있다.
말고기 회와 육사시미, 초밥을 맛보면 다른 육회, 생선회는 저리가라다. 제주도 마진가(대표 이종언)의 말고기 초밥(사진10)과 육사시미(사진11)도 별미지만 이곳에서 내는 말갈비 구이와 간, 막창, 내장 수육은 현지 주민들의 일용할 양식이다.
말고기는 단백질이 많고 지방이 적고 불포화지방산이 다량 포함되어 있어 단백하고 부드러운 맛을 낸다. 살코기가 많은 등심과 앞뒤다리 및 엉덩이 부위는 지방이 거의 없고 대부분 단백질로 구성돼 저칼로리 고단백 건강 웰빙 식품으로 주목받고 있다. 특히 철분, 칼슘 등도 풍부하게 함유해 구이, 탕, 육회, 쌈밥, 초밥, 샤브샤브 등으로 이용되고 있다.
사진=이용준 기자·이지아 사진작가·박찬일 셰프 제공(사진1)
글=이용준 기자
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